浓香菜籽油是以油菜籽为原料经过炒制、压榨的方法制取得到的具有浓郁香味的成品菜籽油，因其风味浓郁、营养价值高，近些年越来越受到消费者青睐。我国浓香菜籽油的主要生产原料是国产油菜籽。中粮营养健康研究院有限公司的初柏君, 扈柏文,王翔宇等人从浓香菜籽油风味研究角度出发，重点分析不同产地、不同品种菜籽原料差异对浓香菜籽油风味品质的影响，建立原料关键生香前体物质与浓香菜籽油关键风味物质与风味属性的相关性。
1、不同菜籽原料品质分析
如表1、2所示，不同菜籽中主要成分含量较为相似但存在细微差别。在8 种原料中，所有原料油脂质量分数在35.80%～41.92%之间，平均值为38.35%，其中，H4中油脂质量分数达到41.92%，高于其余7 种；A2和C1两种菜籽的蛋白质含量较高；H1和C1两种菜籽的碳水化合物含量较高。
依照NY/T 415—2000《低芥酸低硫苷油菜籽标准》，芥酸质量分数不超过3%的菜籽是低芥酸油菜籽，故8 种油菜籽中，H4、H2属于低芥酸油菜籽，而其余6 种属于高芥酸油菜籽。同样根据NY/T 415—2000规定，饼粕中硫代的含量不超过35.00 μmol/g的油菜籽称为低硫代菜籽，H4、H2、H3油菜籽属于低硫代油菜籽，而其余5 种属于高硫代油菜籽。
依照该分类标准可知，自安徽、湖北、川渝三地采集的油菜籽中，来自湖北的H2、H4属于典型的双低菜籽，湖北地区的H3属于高芥酸低硫代菜籽，来自安徽的A1、A2和湖北的H1及川渝地区的C1、C2，共计5 种油菜籽属于传统高芥酸高硫代菜籽（又称双高菜籽）。值得注意的是，即便有5 种菜籽均为双高菜籽，但其芥酸和硫代含量仍具有较大差距。同为双高菜籽，C2的芥酸、硫代葡萄糖苷含量分别为46.98%、94.32 μmol/g，而A1中的含量分别为6.21%、36.02 μmol/g，C2中芥酸和硫代葡萄糖苷含量在数值上分别是A1的7、2 倍以上。此外，4 种来自安徽地区的油菜籽中同时包括高、低芥酸和高、低硫代的品种，证明菜籽的品种与其生产地域无直接相关关系。
2、不同原料制备的浓香菜籽油风味物质分析
2.1 利用固相微萃取前处理方法分析8 种原料制备浓香菜籽油风味物质
在相同炒籽、压榨条件下，利用固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用分析不同原料所得浓香菜籽油中各类风味物质总含量结果如图1所示。从浓香菜籽油共鉴定出关键活性风味物质36 种，主要含有7 类气味活性成分，具体包括腈类、吡嗪类、醛类、醇类、酸类、酯类、含硫类物质。通过比较8 种菜籽原料制备的浓香菜籽油中风味物质可知，菜籽油中差异最大的物质是腈类物质，其中含量最高的是C2，达到571.27 μg/g，其次是C1、A2和H1，腈类物质含量分别为540.7、379.42、369.77 μg/g，含量最低的是H4（43.93 μg/g）与C1中腈类物质含量相差12 倍，其含量与菜籽中硫代葡萄糖苷含量趋势一致，进一步证明了菜籽在热加工过程中，硫代葡萄糖苷会通过热降解、酶降解等途径发生反应，产生腈类、异硫氰酸酯等硫代降解产物。此外，醛类物质的含量差异较大，含量最高的C1，达到211.51 μg/g，其次是C2、H1和A2，含量分别211.51、190.76、131.60 μg/g；吡嗪类化合物总量最低的是H4和H3，含量分别为73.32、77.84 μg/g；醇类、酸类、酯类、含硫类具有差异但相对较小，平均含量分别为3.91、5.32、3.51 μg/g。
2.2 利用SAFE前处理方法分析代表性双高菜籽制备浓香菜籽油关键性风味物质
通过比较菜籽中主要成分及风味物质的测定结果发现，C2菜籽中硫代葡萄糖苷、芥酸及各种风味物质含量是所有8 种菜籽中较突出的，从感官评价角度，C2浓香菜籽油具有典型的“传统菜籽油”风味，是具有代表性的传统浓香菜籽油样品，因此，选择C2所制浓香菜籽油样品，通过SAFE前处理方式提取，进行关键性风味物质稀释分析。
在AEDA分析中，设定当风味物质的FD不小于27时，认为该物质为“传统菜籽油”中关键性风味物质，如表3所示。
利用C2制备浓香菜籽油的风味物质中，影响因子最大的2 个物质是呈现“硫臭味”的二甲基三硫化物和呈现“刺激、青味”的3-丁烯基异硫氰酸酯，FD因子达到2 187；此外，呈现“烤香、土豆味”的3-乙基-2,5-甲基吡嗪，呈现“面包、杏仁味”的2-糠醛，呈现“旱金莲味”的3-苯基丙腈同样在C2浓香菜籽油中起着重要作用，FD因子达到729或243。
结合AEDA数据分析认为，传统双高菜籽制备的浓香菜籽油中关键性风味物质主要包括含硫化合物、硫代降解产物、美拉德反应产物、酸类、醛类，从化合物角度而言，含硫化合物主要贡献“硫味”，硫代降解产物主要贡献“青味、刺激味”，美拉德反应产物主要贡献“烤香味”，酸类主要贡献“酸味”，醛类主要贡献“脂肪味”。
3、不同原料制备的浓香菜籽油感官评价分析
浓香菜籽油中主要风味属性包括“腌菜味”、“刺激味”、“烤香味”、“焦糊味”等，为了比较不同原料制备的浓香菜籽油的感官风味差异，对其进行描述性感官评价分析，结果如图2所示。不同品种菜籽制取的浓香菜籽油在“腌菜味”和“刺激味”2 个感官属性上差异较大，其中，2 种属性强度较高的样品为C1、C2，这2 种菜籽均来自川渝地区，芥酸和硫代葡萄糖苷的含量较高；而双低菜籽H3、H4两样品的“腌菜味”和“刺激味”属性强度较弱。此外，8 个浓香菜籽油样品的“焦糊味”和“烤香味”属性强度具有一定差异，“鱼腥味”和“生青味”强度较弱且差异不大。
4、菜籽原料品质与浓香菜籽油风味相关性分析
为了分析不同品种菜籽中主要成分对浓香菜籽油风味的影响，探究菜籽原料关键生香前体物质与浓香菜籽油风味品质的相关性，通过PLSR分别分析关键风味物质与主要成分、感官风味属性间相关性，结果如图3所示。
A.菜籽原料品质与浓香菜籽油风味物质；B. 8 种菜籽原料制备的浓香菜籽油风味物质与感官评价。
图3 PLSR分析图
根据8 种菜籽原料制备的浓香菜籽油风味物质与感官评价PLSR分析结果显示，前2 个主成分解释方差之和为74.4%，模型建立成功。结合感官风味属性差异分析发现，呈现“硫味”的二甲基三硫化物、二甲基二硫醚化合物与“腌菜味”感官属性的相关性较高；呈现“刺激味”、“青味”的3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈、5-甲基戊腈、3-戊烯腈等化合物与“刺激味”、“生青味”感官属性的相关性较高；体现“烤香味”的2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等化合物与“烤香味”、“焦糊味”感官属性的相关性较高。
综合分析菜籽原料差异与浓香菜籽油关键风味物质相关性结果，菜籽中硫代葡萄糖苷含量与浓香菜籽油中腈类、异硫氰酸酯类和含硫化合物含量相关性较高，样品主要呈现“腌菜味”、“刺激味”风味，代表性关键风味物质包括3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈、二甲基三硫化物等；菜籽中碳水化合物和蛋白质含量与浓香菜籽油中美拉德反应产物，尤其是杂环类化合物含量相关性较高，样品主要呈现“烤香味”、“焦糊味”风味，代表性关键风味物质包括2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等。
结 论
菜籽原料中硫代葡萄糖苷含量对所制备的浓香菜籽油中硫代降解产物的生成具有影响，使得浓香菜籽油在“刺激味”、“腌菜味”感官属性强度上产生差异。硫代葡萄糖苷含量较高的菜籽制备的浓香菜籽油中，3-丁烯基异硫氰酸酯、3-苯基丙腈、二甲基三硫化物等关键风味物质含量较高。
菜籽原料中碳水化合物和蛋白质含量会影响浓香菜籽油中杂环类化合物的含量，使浓香菜籽油的“烤香味”感官属性强度产生差异。蛋白质、碳水化合物含量较高的菜籽加工制成的浓香菜籽油中如2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等关键风味物质含量较高。
本文《不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性》来源于《食品科学》2022年43卷14期272-279页，作者：初柏君，扈柏文，李晓龙，武 州，于 淼，赵慧敏，苏晓霞，惠 菊，周 琦，王翔宇*
（来源：食品科学杂志 ）