好油就是“健康合适”的油。“健康”的界定是相对的，只是跟传统的食品相比富含更多健康因子。而一个人吃什么油合适，不能一概而论，取决于其膳食习惯、营养和健康状况，并随地域、时代而变化。
我国膳食习惯属东方模式，与欧美、地中海地区均不同。改革开放前，我国居民主要吃粗制食用油，粗制食用油中营养成分保留较多，由于当时环境污染少，油中危害物也少，加上吃油的数量也不多，所以并没有对人体造成较大的损害。改革开放后，我国向西方学习油脂加工理念和工艺装备，推崇油品“精而纯”，追求无色无味。这种油吃了几十年，效果不好，已成为目前慢性病高发的一大因素。
对于中式烹调来说，一款“好”的食用油既要营养丰富，又要安全性高，具体来说，应符合三个要素。
①脂肪酸组成和位置分布相对合理。
②丰富的营养伴随物。
③没有或极少存在危害物。
同时，好油还应该有良好的感官，具有消费者需要的风味。
（内容提供：山东渤海实业集团）